Abbiamo letto con interesse in un gruppo per mamme su Facebook questo post sull’argomento del dottor Stefano Zona, specialista in malattie infettive, e gli abbiamo chiesto il permesso di pubblicarlo qui a beneficio delle mamme in attesa che ci leggono:

“Carissim*,
sollecitato da un post in cui si discuteva su cosa poter mangiare in gravidanza, ho deciso di scrivere alcune note sulla toxoplasmosi e la possibilità di prevenirla in cucina.

Tralascio cosa sia il Toxoplasma gondii e cosa possa fare al feto.

Andiamo direttamente ai cibi non sicuri. Potenzialmente, diversi cibi possono essere pericolosi: carne di maiale, di pecora, di manzo, di cavallo, pollame, selvaggina, verdura e frutta sono i più implicati.

Abbiamo dei metodi per rendere sicuri questi cibi? Sì.

Innanzitutto, la cottura, in particolare per la carne: dobbiamo mantenere una temperatura di almeno 75°C all’interno della carne per una durata di almeno 3-5 minuti (utile sfruttare il termometro per cibi, soprattutto per il pollame). Occhio, perché non è una cosa così ovvia: alcuni tagli di carne non si prestano a questo tipo di cottura.
Sono quindi da evitare le bistecche al sangue, ma anche quelle tagliate troppo sottili, perché normalmente non le lasciamo sul fuoco per così tanto tempo (diventerebbero delle solette immangiabili). Ovviamente, da evitare roast beef, carpacci, fiorentine… (1)
Anche la cottura a microonde è inutile in funzione dell’inattivazione delle ovocisti.

In secondo luogo, abbiamo i metodi di conservazione. Partiamo dalla salatura: ho notato che in diversi opuscoli che si trovano in rete viene dato bollino verde ai salumi stagionati per almeno 30 giorni. Ora, non ho trovato un riferimento bibliografico che possa sostenere tale tesi: infatti, esistono lavori che citano almeno 6 settimane di conservazione dei salumi con sale e sottovuoto. Ma una ricerca spagnola recente (2), che conferma un precedente lavoro (3), sul prosciutto Serrano (più o meno come il nostro Parma o San Daniele), ha trovato che le ovocisti di toxoplasma sono ancora attive e infettive a 9 mesi di stagionatura in circa l’8% dei campioni raccolti.
Per cui, mi sembra corretto consigliare i salumi cotti (prosciutto cotto, mortadella), ma anche il prosciutto crudo stagionato almeno 24 mesi (che è anche più buono…).
Ho trovato che molti consigliano la bresaola: tale consiglio, però, non trova un reale razionale di fondo. La bresaola è un salume crudo stagionato 12 settimane, quindi un tempo non sufficiente a inattivare completamente le ovocisti del Toxoplasma gondii.
L’affumicatura non è un metodo di conservazione utile a inattivare le ovocisti. (1)
Il metodo migliore per inattivare le ovocisti di Toxoplasma gondii è sicuramente l’abbattimento termico a una temperatura inferiore ai -10°C per 3 giorni oppure inferiore ai -16°C per 48 ore. (4)

In ultimo luogo, parliamo di disinfezione.
Molti medici consigliano di usare bicarbonato di sodio o addirittura Amukine med (ipoclorito di sodio) per disinfettare frutta e verdura, così da poter mangiare le verdure crude. Ho una notizia importante: sono metodi inutili. È dimostrato che il Toxoplasma rimane attivo e infettivo dopo 24 ore in ipoclorito di sodio al 10% (normalmente, per le disinfezioni della cute, si usa al 5%).(5) Il bicarbonato di sodio non ha alcun potere disinfettante. Quindi, l’unico modo per pulire la verdura e la frutta è l’acqua corrente. Abbondante. A fiumi.
Per quel che riguarda la frutta, è importante pelarla dopo averla lavata: se non si lava, si rischia, con il coltello, di portare all’interno le cisti e quindi di mangiarle.

Spero di avere dato alcune informazioni utili.
Come sempre, se qualcun* avesse correzioni da proporre, ben felice di aggiustare questo post.

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Referenze bibliografiche

1. Jones JL, Dubey JP. Foodborne toxoplasmosis. Clinical Infectious Diseases. 2012 Sep;55(6):845–51.
2. Gomez-Samblas M, Vílchez S, Racero JC, Fuentes MV, Osuna A. Quantification and viability assays of Toxoplasma gondii in commercial “Serrano” ham samples using magnetic capture real-time qPCR and bioassay techniques. Food Microbiol. 2015 Apr;46:107–13.
3. Bayarri S, Gracia MJ, Pérez-Arquillué C, Lázaro R, Herrera A. Toxoplasma gondii in commercially available pork meat and cured ham: a contribution to risk assessment for consumers. J Food Prot. 2012 Mar;75(3):597–600.
4. Opsteegh M, Kortbeek TM, Havelaar AH, van der Giessen JWB. Intervention Strategies to Reduce Human Toxoplasma gondii Disease Burden. Clin Infect Dis. 2014 Dec 12;60(1):101–7.
5. Wainwright KE, Miller MA, Barr BC, Gardner IA, Melli AC, Essert T, et al. Chemical inactivation of Toxoplasma gondii oocysts in water. J Parasitol. 2007 Aug;93(4):925–31.